Conocer a fondo el proyecto y sus
costos es tarea de expertos y puede impulsar el proyecto o ser argumento
disuasorio.
Los pasos a seguir y de qué forma éstos se desarrollan son los
siguientes:
1. Plan
de negocio
Lo primero y quizás la etapa más importante es dibujar un primer esbozo
del plan de negocio. Se deben de
definir las líneas maestras del desarrollo de la bodega en función de las ideas
o preferencias del promotor, y de la experiencia de los consultores que
realizan el trabajo, que aconsejan o dirigen al propietario en sus deseos. En
esta etapa se debe determinar con toda claridad los siguientes aspectos:
-Zona productora.
Lo normal es que el promotor venga con una idea preconcebida del lugar donde
desea establecerse, generalmente en función de sus orígenes o lazos familiares
y en otros casos por la llamada de una zona productora de fama. En el primer
supuesto, sería preciso evaluar las posibilidades vitícolas de la comarca y en
caso de existir en ella viñedo, conocer su viticultura, climatología,
variedades, edad del viñedo, rendimientos, etc.
En el segundo caso, establecerse en una zona vitivinícola reconocida
(p.e Rioja, Ribera del Duero o Priorato) puede tener algunas ventajas
comerciales, al situarse debajo del "paraguas" de estas reputadas
denominaciones de origen, pero por otra parte, también puede existir un
inconveniente de carácter mediático, al ser más difícil conseguir destacar
entre los vinos del entorno, que ya poseen fama y un desarrollo comercial más
dilatado.
-Volumen de negocio.
Quizás este sea uno de los factores más complicados de definir, pues es clave
para el desarrollo del proyecto acertar con la dimensión exacta del negocio.
Claro está que siempre los comienzos son difíciles y que se debe empezar
produciendo y comercializando poco vino para paulatinamente ir aumentando hasta
alcanzar, al cabo de un período más o menos largo, la dimensión óptima de la
bodega, donde se alcance su techo productivo, así como el del plan de negocio
para que fue diseñada. Una vez alcanzado este objetivo, normalmente las
ampliaciones no son casi nunca aconsejables, pues cuando se logra un
equilibrio, bastante complejo (donde intervienen múltiples factores), aumentar la
producción suele traer como consecuencia tarde o temprano un deterioro del
planteamiento de negocio.
-Plan comercial y estudio económico de
rentabilidad. Con los datos anteriores conocidos,
solo queda establecer un estudio económico-financiero de rentabilidad, basado
en una valoración aproximada de las inversiones a realizar, con previsión de
las diferentes fases en el tiempo y según necesidades, así como también en un
plan comercial lógico, incluso ligeramente pesimista como factor de corrección,
que defina el volumen o él tamaña de negocio al que nos hemos referido anteriormente.
2. Proyecto
técnico vitivinícola
El siguiente paso sería desarrollar con detalle el proyecto técnico
vitivinícola correspondiente, donde por una parte se deben establecer las
condiciones óptimas para conseguir uva de la mayor calidad y personalidad
posibles, y, por otra parte, realizar el diseño de la bodega con su dotación de
maquinaria e instalaciones, realizando una valoración para su posterior ejecución.
El proyecto vitícola deberá ser realizado por un especialista en
viticultura, con suficientes conocimientos en esta materia, pero sobre todo con
una clara visión en la producción de uva de calidad como materia prima para la
elaboración de los vinos deseados. En
muy contadas ocasiones este proyecto o análisis de los viñedos se realiza con
suficiente profundidad, lo que sería un grave error, pues nunca debemos olvidar
que solamente con una buena vendimia se elabora un buen
vino.
Se puede contar con un viñedo ya existente que aporte la propiedad, que
deberá ser minuciosamente estudiado con el propósito de establecer las
correcciones oportunas para que los resultados en la producción de uva sean
satisfactorios. Otra posibilidad puede estar en la adquisición de viñedos
existentes pertenecientes a otros propietarios, debiendo buscar entonces viñedos
viejos en las mejores condiciones posibles y con rendimientos suficientes para
permitir su rentabilidad en el contexto del plan de negocio planteado.
La última opción, puede consistir en la necesidad de establecer un nuevo
viñedo, que a priori puede parecer la mejor solución, pues partiendo desde
cero, se puede elegir el terreno más adecuado, su mejor orientación, porta
injertos, variedades, sistemas de conducción, etc en la búsqueda de lograr una
vendimia de suficiente calidad. El inconveniente es que por desgracia es difícil
de conseguir a corto o medio plazo.
En cuanto al proyecto de bodega, es muy importante que haya sido diseñada
por un verdadero especialista, que conozca todos los problemas y soluciones que
se plantean en la elaboración de vinos de calidad y sobre todo del tipo de vino
que se quiere elaborar en cada caso. La primera función que debe cumplir una
bodega es que sirva para elaborar vino en las mejores condiciones posibles, y
mejor si su diseño influye en la obtención de mejores vinos, así como también
en una mayor racionalidad en el trabajo y en el ahorro de mano de obra.
ANÁLISIS DE COSTES
El coste de la bodega y del viñedo son muy variables, pues dependerán de
muchos factores que hacen que éste aumente o disminuya de manera muy notable.
En el caso de la bodega, dependerá del volumen de las instalaciones, así
como de la calidad de la obra civil que se plantea. Por ejemplo, para una
bodega de elaboración de vinos tintos de crianza, con una capacidad para
elaborar unos 200.000 kilos de vendimia, la maquinaria e instalaciones enológicas
puede oscilar sobre los 800.000 a 1.000.000 de euros, dependiendo del nivel técnico
planteado. En cuanto a la obra civil, esta bodega precisará una construcción de
unos 1.000 a 1.200 metros cuadrados, cuya valoración dependerá de la
arquitectura que se quiera dotar, así como de los honorarios del arquitecto.
Para una bodega sin alardes arquitectónicos, esta obra civil se puede
presupuestar en torno a los 700.000 a 900.000 euros. Es decir, en total una
inversión que oscila entre 1.500.000 a 1.900.000 euros.
En cuanto al viñedo, plantearemos la opción de establecer un nuevo
viñedo, lo primero que hay que realizar es la preparación del terreno, la cual incluye
el desbroce, limpieza, el despedregado y el desfonde, esta partida suele costar
en torno a 800 euros por ha, siempre que el terreno no presente dificultades
significativas. Una vez que el terreno esté en las condiciones deseadas, se
realiza la plantación, que suele oscilar entre 6.000 a 6.500 euros por ha
incluyendo, además de la planta injertada, los protectores y tutores. Si en el
proyecto vitícola se plantea intensificar el cultivo, hay que contemplar la
instalación de sistemas de conducción, como puede ser la espaldera que suele
costar entre 4.000 a 5.000 euros por ha, y un sistema de riego, cuya instalación
costaría en torno a 3.000 euros por ha sin contar el cabezal. En total la
inversión puede alcanzar los 15.000
euros por ha.
Además del análisis de costos del viñedo y de la bodega, en el estudio
económico y financiero, también deben introducirse otros gastos imprescindibles
para el feliz desarrollo del proyecto, y estos son los comerciales, de
publicidad y de marketing, que vienen como consecuencia de los correspondientes
estudios que previamente es necesario abordar, y por supuesto realizados por
especialistas en estas materias.
FACTOR HUMANO
Como cuestión no menos importante, está en una buena elección del
personal implicado en las diferentes áreas de negocio, y sobre todo las
personas responsables de las mismas: ingeniero agrónomo, enólogo, comercial y
gerente; aunque en proyectos de pequeñas dimensiones, estas funciones se pueden
agrupar en menos personas.
El enólogo en la actualidad suele estar muy considerado dentro de la
estructura de la bodega, pues es el responsable de la elaboración de los vinos
y además cumple una función mediática en la comunicación del proyecto a los
medios de información. Pero nunca se debe olvidar que sin ventas, el negocio
es inviable, por lo que es de gran importancia contar con un buen comercial o
gerente-comercial; en algunas bodegas de pequeño tamaño el enólogo también
asume esta responsabilidad.
Para terminar, en este tipo de negocio la rentabilidad casi nunca se
debe buscar a corto plazo, sino más bien a medio o largo plazo, pues las
sucesivas etapas por las que pasa el proyecto son siempre dilatadas.
En el mundo del vino se suele decir que el abuelo ("el bueno") es quien funda la bodega pasando muchas penalidades y estrecheces, el padre ("el cruel") la consolida con mano férrea y una economía de guerra, y los nietos ("el indolente") son los que disfrutan de los beneficios del negocio, y en muchas ocasiones incluso la venden, ignorando los esfuerzos de sus mayores y por falta de apego a la actividad de sus mayores.
