Juan Carlos
Sancha González, Doctor en Viticultura y Enología
Históricamente, el progreso
científico y la evolución técnica han tenido un papel decisivo en la mejora de
nuestra calidad de vida y de los productos que nos rodean. Sin embargo, nos
puede surgir la duda de si ese progreso ha sido tan positivo en algunos productos
como, por ejemplo, los alimentos que consumimos, y ello más allá de aspectos
tan importantes como la seguridad alimentaria o el etiquetado. Tal vez sea la
uva uno de los productos en los que podamos tener más dudas sobre si el avance
técnico que se ha producido ha mejorado o, por el contrario, no ha contribuido
a mejorar su calidad.
No se puede desligar la
calidad de nuestros vinos de la calidad de nuestras uvas. Todos hemos oído en
infinidad de ocasiones: “Con una mala uva nunca se puede hacer un buen vino”.
Es cierto que lo repetimos hasta la saciedad, pero yo creo que en realidad no
nos lo terminamos de creer, ya que, en el fondo, seguimos pensando que, con
tecnología, una buena bodega y un buen enólogo podemos transformar una uva
mediocre en un buen vino.
En mi opinión, más del 80% de
la calidad de un vino procede de la uva y, nosotros, los enólogos, tenemos como
misión el conducir esa uva hasta su transformación en vino con la menor
intervención posible.
Ya he cumplido 50 años, he
dedicado más de 25 de actividad profesional a la viña y al vino y, desde la
reflexión de mi optimista amigo Balti de que ya “hemos pasado la mitad de
nuestra vida”, entiendo que es un buen momento para resumir los cambios más
significativos que se han producido en nuestra viticultura en estos años. No
quiero entrar en aspectos sociales, pero vaya por delante que me ha tocado ir
con la mula a las viñas de mi padre en mi adolescencia y ahora voy en
todoterreno.
Paso a enumerar los que, a mi
juicio, han sido los cambios más importantes, sin que el orden de presentación
tenga relación con su importancia.
1. Cambio de localización del
viñedo
Antes, el viñedo ocupaba
suelos marginales, poco profundos, en ladera, pedregosos y pobres. Ahora la vid
ocupa suelos más profundos, más fértiles y con más capacidad productiva. Éste
es, probablemente, uno de los cambios más importantes que se ha producido en
nuestra viticultura en los últimos 30 años y el que más impacto negativo ha
podido tener respecto al aumento del vigor, de la producción y de los problemas
fitosanitarios.
Arriba Viñedo tradicional histórico en ladera y Abajo viñedo en terreno con más capacidad productiva
2.
Utilización de clones más productivos
El
material vegetal que utilizaron nuestros abuelos en la plantación de sus viñas
era bien distinto al que utilizamos ahora, en fertilidad, en tamaño del racimo,
en tamaño de la baya y en compacidad del racimo. Hoy se utilizan clones seleccionados
por su productividad (sirva como ejemplo el Clon 70 de Garnacha). Son
necesarias nuevas selecciones clonales con otros objetivos: más calidad, más
antocianos, más acidez, más precursores aromáticos, menor tamaño del racimo y
de la baya, etc.
También
este aspecto ha tenido un gran impacto en la calidad de nuestras uvas, ya que
hemos plantado auténticas máquinas de producir. Ello unido al cambio de
localización del viñedo, ha provocado auténticos problemas de sobreproducción
en el viñedo.
3.
Disminución del número de variedades cultivadas
En
1912, Nicolás García de los Salmones citaba 44 variedades de vid cultivadas en
La Rioja. En el año 2000, llegamos a cultivar sólo 7 variedades, de las que
únicamente tres suponían más del 96% de nuestro viñedo.Es lo que se conoce como
Erosión genética:
Disminución
del número de variedades
Plantamos,
además, un pequeño número de clones
Hemos
dejado que se pierdan la práctica totalidad de las vides silvestres y salvajes.
En el
mundo, según la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), hay
registradas 6.152 variedades de vid en 35 países vitivinícolas (OIV 2013). De
todas ellas, 4.020 variedades tienen nombre distinto. Si elimináramos las
sinonimias podríamos hablar de unas 2.000 variedades diferentes en el mundo.
En
España hay registradas unas 700 variedades, si bien, eliminadas las sinonimias,
consideramos que puede haber más de 200 diferentes. De ellas, las cinco
primeras variedades (Airén, Tempranillo, Bobal, Monastrel y Garnacha) ocupan el
80% de la superficie.
En el
mundo, aproximadamente, las treinta primeras variedades ocupan un 70% de la
superficie total del viñedo de vinificación
Este
aspecto ha sido muy negativo en cuanto al empobrecimiento genético, en
definitiva, estamos dejando a nuestros hijos menos genes de los que nosotros
hemos heredado. Esto puede tener una importancia catastrófica si por ejemplo
aparecen nuevas enfermedades o plagas, como en su momento fue la Filoxera en el
siglo XIX.
4.
Evolución varietal a favor de Tempranillo
Tempranillo
es la variedad más plantada actualmente en España y, por supuesto, también en
Rioja. En el año 1973 teníamos en Rioja más Garnacha que Tempranillo; en 2014
teníamos un 87% de Tempranillo y sólo un 8% de Garnacha.
Es
evidente que Tempranillo es una muy buena variedad, pero también es cierto que
como su nombre indica es una variedad temprana (de ciclo corto) que no debiera
haberse plantado fuera de las zonas frescas. No hay variedades universalmente
buenas o malas; hay variedades de aptitud vitícola de calidad adaptadas a
determinados suelos y climas.
El
obvio que Tempranillo ha sustituido a Garnacha por su producción más alta y más
estable, frente al corrimiento de Garnacha. La variedad Tempranillo está
autorizada, y en muchos casos como variedad preferente, en, al menos, 30 DOs en
España. Este aspecto puede estar provocando una estandarización de los vinos
españoles y riojanos en torno a la variedad Tempranillo. A mi modo de ver, es
un error que en España y en Rioja ‘todo’ tenga que ser Tempranillo. Tempranillo
sí, pero no en todos los sitios y, sobre todo, no en sustitución de variedades
locales en muchos casos mejor adaptadas, especialmente en zonas cálidas.
Disminución del número de variedades cultivadas en Rioja en el
último siglo.Evolución de las variedades Garnacha y tempranillo en Rioja
5.
Aumento del viñedo conducido en espaldera frente al vaso
En
España, la espaldera supone ya más del 30% del viñedo y, en Rioja, ya supera al
vaso como tipo de conducción. La espaldera es un buen tipo de conducción, pero
no siempre es mejor que el vaso. La espaldera es mejor que el vaso en zonas de
mucho vigor, con fuerte presión de Botrytis y, sobre todo, permite mecanizar
mejor algunas operaciones como la poda, la vendimia y el deshojado.
La
gran proliferación de la espaldera es debida a que es más productiva que el
vaso, principalmente en los primeros años en los que el vaso tarda más en
entrar en plena producción, pero, sobre todo, porque la espaldera permite
alcanzar mayores techos productivos que el vaso.
La
gran ventaja de la espaldera reside en que permite reducir el marco y aumentar
la densidad de plantación, y es precisamente esta ventaja la que menos se está
utilizando. Por otra parte, la espaldera también ha aumentado los costes de
cultivo por los tiempos de atado, por la formación, por la recogida de
vegetación y por el propio mantenimiento de la espaldera. Estas ventajas han
permitido mejorar la mecanización del viñedo pero están contribuyendo, en
general, al aumento de la productividad del viñedo en detrimento de la calidad
de las uvas.
Viñedo centenario de la Peña el Gato (Baños de Río Tobía)
conducido en Vaso y viñedo en Espaldera en La Serna (Badarán).
6.
Aumento de la superficie de viñedo regada
Hoy no
se discute que el agua racionalmente utilizada mejora la calidad de la cosecha.
Sin embargo, el resultado práctico de la puesta del viñedo en riego provoca en
general una pérdida de calidad. Cada vez que se implanta un nuevo regadío en
una zona de viñedo de España, se consigue un aumento de la producción y de la
rentabilidad del viñedo, pero en términos generales, también se produce una
disminución de la calidad de las uvas.
Es muy
discutible que empleemos dinero público en la puesta en marcha de regadíos para
zonas vitícolas cuando la vid es capaz de vivir en secano. No ha de olvidarse
que ha sido su localización habitual hasta hace 30 años y que algunos de estos
regadíos en España tienen costes de agua muy elevados, de más de 500 €/Ha. Este
aspecto es uno de los que más han influido en el aumento de la productividad y,
en general, en una disminución de la calidad de las uvas.
7.
Disminución de la densidad de plantación
Quizás
haya sido el cambio menos evidente en nuestro viñedo, ya que se ha producido
sin darnos cuenta de lo que estaba sucediendo. Los viñedos centenarios de Rioja
tenían densidades de plantación de más de 5.000 cepas/ha; los actuales tienen
densidades de alrededor de 3.000 cepas/ha. Este aspecto ha tenido una
influencia muy negativa respecto a la calidad de nuestras uvas ya que la
reducción del número de cepas ha provocado un aumento del vigor y una reducción
de la superficie foliar expuesta.
Es
fundamental que volvamos a las densidades de plantación que utilizaron nuestros
abuelos. Sin embargo, es obvio que nos encontramos ante un problema económico,
pues resulta mucho más caro producir un kg de uva con 5.000 cepas/ha que
hacerlo con 3.000 cepas/ha y eso el mercado hoy no lo paga.
Reducción de la densidad de plantación en Rioja en el último
siglo.
8.
Generalización del uso de los herbicidas
Los
herbicidas han permitido reducir los costes de cultivo, sobre todo en el manejo
de la línea, pero pueden provocar fitotoxicidad en la vid, una inversión de la
flora y crear problemas de contaminación de acuíferos y suelos. Estas prácticas
han incidido negativamente, sobre todo en el aspecto medioambiental, en
nuestras uvas y suelos.
9.
Aumento de la utilización de productos fitosanitarios y abonos
Hoy
tenemos un mayor abanico de productos fitosanitarios y además se están
utilizando productos específicamente desarrollados para el viñedo. La duda que
surge es si algunas moléculas han perdido eficacia por el abuso de su empleo y
por la aparición de resistencias. Además, se han empezado a desarrollar
tratamientos aéreos, cuando en otros países se están prohibiendo.
Respecto
a su incidencia sobre la calidad de nuestras uvas hemos de decir que ha sido
netamente negativa respecto a la calidad del medioambiente, con contaminaciones
de suelos y acuíferos. Los problemas que existen con los residuos de pesticidas
son indudablemente consecuencia de su excesivo uso, y todo ello a pesar de que
tenemos más y mejores técnicas de control de las distintas plagas y
enfermedades.
Nuestro
reto debe ser producir uvas de calidad, pero, además, debemos garantizar al
consumidor que nuestros vinos estén lo más exentos posibles de residuos de
pesticidas.
10.
Desarrollo de técnicas vitícolas más respetuosas con el medio ambiente
Como
consecuencia del abuso de los pesticidas se han desarrollado modelos vitícolas
más respetuosos con el medioambiente, como la viticultura integrada, la
ecológica, la biodinámica, la razonada o la sostenible. Todas estas técnicas no
son sino una vuelta al pasado, pero con los conocimientos científicos actuales.
Tal es el caso de la ecológica, donde debemos recordar que todos nuestros
abuelos practicaban viticultura ecológica, aunque entonces no estaba regulada
ni existía como concepto. Así, estas técnicas aportan un avance positivo para
la calidad de nuestras uvas en un sentido amplio, pero sobre todo aportan
calidad medioambiental e, indudablemente, vinos más saludables.
11.
Reducción de las horas por ha empleadas en nuestro viñedo
Es
indiscutible el avance que se ha producido en este aspecto en el último siglo.
A principios del siglo XX se empleaban en un viñedo riojano 578 horas por ha;
las viñas se cavaban a mano, ‘a pernadas’. Hacia la mitad del siglo XX, con la
utilización de las caballerías, esas horas se redujeron a 357 h/ha. Hoy podemos
cultivar nuestro viñedo más simple con hasta 151 h/ha, gracias al tractor y a
la mecanización.
Se
puede pensar que este aspecto es a priori positivo, sobre todo desde el punto
de vista económico y del esfuerzo que debe realizar el viticultor. Sin embargo,
si lo analizamos detenidamente, para poder reducir las horas, hemos tenido que
dejar de cultivar en laderas y en vaso, donde las horas empleadas apenas se han
modificado. Además, indirectamente pasamos menos horas que nuestros abuelos en
el viñedo y esto nos hace conocer las vides desde la cabina de un tractor con
música y aire acondicionado. En definitiva, observamos de lejos y con más
prisas nuestras cepas.
12. El
desarrollo de los reinjertos para el cambio de variedad
Esta
técnica no se conocía hasta hace unos 30 años. En los libros de viticultura
siempre hemos podido leer que en la vid no se podía hacer el injerto de
escudete. Obviamente era un error; sí se podía hacer, pero no conocíamos la
técnica. Esta práctica permite cambiar la variedad existente en nuestro viñedo
sin necesidad de arrancarla. Es interesante su uso para rectificar errores en
la elección de la variedad y para poder mantener la edad del viñedo frente a la
alternativa de arranque.
Reinjerto de Viura por Tempranillo en un vaso de 14 años de edad.
13. La
mejora de las técncias de preparación del suelo
Es uno
de los grandes cambios vitícolas. La evolución es evidente: Desde los 20 cm de
profundidad realizados por el arado romano que utilizaron nuestros abuelos
hasta los más de 100 cm que realizan los potentes desfondadores actuales,
pasando por los primeros ‘malacates’ que iniciaron el cambio a principios del
siglo XX.
Nuestros
abuelos ‘se pegaban’ al terreno haciendo intervenciones mínimas en el suelo,
plantaban siguiendo las curvas de nivel en las laderas evitando la erosión.
Actualmente son frecuentes las intervenciones en el terreno con maquinaria
pesada de obras públicas para allanar los terrenos con una absoluta falta de
respeto al suelo. Las viñas plantadas por nuestros abuelos expresan el terroir,
que en muchas viñas nuevas ha desaparecido por estas intervenciones mal
entendidas en los suelos.
Desde
el punto de vista de la calidad de nuestras uvas, son muy discutibles estas
fuertes intervenciones en el suelo en tanto que provocan agresiones
paisajísticas importantes y no recuperables, aumento del vigor del viñedo,
inversión de horizontes del suelo y, sin lugar a dudas, más erosión y pérdida
de la expresión del terroir.
14.
Aumento del pH de las uvas
Uno de
los problemas más graves que se está produciendo en nuestras uvas es el aumento
importante del pH por varias causas:
El
cambio varietal de Garnacha (pH más bajo) a Tempranillo (pH más alto)
El
calentamiento climático que reduce la acidez
El
riego
El
abuso del abonado, en especial el potásico
La
incidencia sobre la calidad de nuestras uvas es muy negativa, dando lugar a
vinos más inestables, más propensos a desarrollar problemas microbianos
(Brett., etc.) y que necesitan más adición de sulfuroso.
15.
Aumento del número de DOs y otras figuras de calidad
En
1976 existían en España 27 DOs, hoy hay 69, pero si además sumamos el resto de
figuras de calidad vitivinícolas, como Vinos de la Tierra, Vinos de Calidad con
Indicación Geográfica, Vinos de Pago y DO Calificadas, suman en total 137. Es
bueno proteger nuestros viñedos con una figura de calidad, pero el interrogante
es el siguiente: ¿es capaz el consumidor de retener 136 localizaciones?
Deberíamos reflexionar sobre este aspecto: ¿Estamos atomizando demasiado el
sector del vino?
16.
Desarrollo de nuevas formas de pago de la uva
Hemos
pasado del pago de la uva en función del peso, sin distinción alguna, a pagar
la uva por el pueblo de origen. Posteriormente se distinguió el precio entre el
blanco y el tinto, unas veces más alto para el tinto y otras para el blanco.
Cuando
se desarrolla el uso del refractómetro se introduce el pago por kilogrados.
Esta forma de pago sigue siendo en la actualidad un método habitual. Hay que
decir que el grado tiene valor en zonas frescas, pero muy poco o nada en zonas
cálidas. De aplicarse la forma de pago en función del grado a las uvas blancas,
resultará en la práctica que se está pagando más caro un kg de Viura con 15º
que con 12,5º, y es evidente que, en este caso, más grado no significa más
calidad.
Posteriormente
se introdujo la variedad como factor a valorar en el pago de la uva, y así no
se paga igual un kg de Chardonnay que de Airen en España. La gran revolución
respecto al pago se produjo con la llegada de sistemas de autoanalizadores que
miden numerosos parámetros a la entrada en bodega.
Es cierto
que estos equipos, de elevado coste, miden muchos parámetros que hay en la uva,
pero también es cierto que la medición de alguno de los parámetros es poco
fiable y que, en ocasiones, también miden aspectos que los enólogos no podemos
extraer en nuestras elaboraciones. Es por ello que tampoco deben idealizarse
estas máquinas.
En
cualquier caso, nos quedamos con que el mejor método de pago de la uva es el de
la valoración de la calidad en el viñedo. Un técnico bien preparado puede
distinguir en pocos minutos si las uvas que cuelgan de una cepa son o no de
calidad, con más seguridad que una máquina que nos mide la uva en un remolque.
El problema reside en la necesidad de visitar todas las parcelas que van a
entrar en la bodega.
17.
España es el país que más viñedo ha arrancado del mundo
En
1980 teníamos en España alrededor de 1.500.000 ha; actualmente tenemos 950.541
ha. Es decir, hemos perdido en 35 años más de medio millón de hectáreas de vid.
Deberemos reflexionar sobre este dato, puesto que mientras que en España hemos
descepado, otros países han plantado superficies equivalentes a las que
nosotros hemos arrancado.
En
Rioja, afortunadamente, se ha aumentado la superficie total de viñedo, con un
crecimiento sostenible que ha pasado de 38.817 ha en 1985 a las 61.545 ha
actuales. En definitiva, Rioja ha crecido un 74% en los últimos 30 años.
18.
Cambio del objetivo vitícola
Debe
superarse el objetivo perseguido por la viticultura tradicional, basada en el
aumento del cuajado del fruto, del tamaño del racimo y del tamaño de la baya,
cuyo fin no es otro que el aumento de la producción, para llegar a lo que
entendemos debe ser el objetivo de una viticultura de calidad basada en todo lo
contrario: disminución del cuajado del fruto, del racimo y de la baya para, en
definitiva, conseguir una disminución de la producción.
19.
Rejuvenecimiento del viñedo y desaparición de viñedo viejo
Este
aspecto es quizás uno de los más preocupantes de nuestra viticultura, sobre
todo por la dificultad de dar marcha atrás. Cuando se arranca un viñedo con 100
años, ninguno de los que leemos estas líneas podremos ver el viñedo que lo
sustituirá con el aspecto y con la calidad que le otorgan sus 100 años de vida.
Cada
vez hay menos viñedo viejo y resulta realmente triste que estemos contribuyendo
a su desaparición a través de las ayudas públicas. El rejuvenecimiento del
viñedo se está llevando a cabo con Planes de Reconversión que conceden dinero
público al viticultor por arrancar una viña vieja en una ladera y le permiten
poder volver a plantar en un terreno de huerta, en espaldera y con riego por
goteo. ¡Es vergonzoso!
Tampoco
podemos obviar las salvajadas que se han realizado en muchas de las
concentraciones parcelarias llevadas a cabo, en las que no se ha respetado viña
vieja alguna.
Es
cierto que afortunadamente se está cambiando la manera de actuar en las
concentraciones parcelarias y que se ha empezado, por fin, a subvencionar el
mantenimiento del viñedo viejo de más de 50 años, pero también es cierto que se
siguen aprobando y desarrollando planes de reconversión de viñedo.
El
viñedo viejo es un factor de calidad: tiene, en general, menor producción,
menor vigor, un mejor equilibrio hormonal y sobre todo más reservas de almidón
en raíces y tronco que permite completar la maduración en años difíciles.
Está
demostrado que el viñedo viejo alcanza un mayor contenido antociánico total,
presenta un mejor perfil antociánico, en el que los derivados acilados
(acetilados y paracumarilados) son mayores, lo que permite que el color sea más
estable y se obtengan rojos más azulados.
En
resumen
Si nos
preguntamos: ¿tenemos hoy mejores o peores vinos que hace 30 años? La respuesta
es evidente: tenemos claramente mejores vinos. Pero si la pregunta es: ¿tenemos
mejores o peores uvas que hace 30 años? La respuesta ya no es tan clara. En mi
opinión, tenemos peores uvas que hace 30 años a pesar de tener mejores vinos.
Hemos
avanzado mucho en enología, tecnología e higiene en las bodegas. También hemos
avanzado mucho en viticultura, pero, probablemente, hemos ido por un camino
equivocado en muchos aspectos.
Fuente:
www.interempresas.net
