lunes, 17 de diciembre de 2018

Vino vs Cambio Climático

Una instantánea del Año 2050

El cambio climático disminuirá dramáticamente la producción vitícola en las hoy principales zonas productoras de vino en 2050.

El cambio climático tiene el potencial de impulsar desplazamientos  en la producción vitivinícola que afectarán fuertemente a los ecosistemas mediterráneos.


El Vino y el Cambio Climático, año 2050

Las zonas aptas hoy para viticultura disminuirán del 25% al ​​73% en las principales regiones productoras de vino para el año 2050.

Zonas actualmente no aptas para viticultura se proyectan para convertirse en adecuadas en el futuro, fundamentalmente regiones del norte que hoy por su bajas  temperatura no son muy idóneas  para la maduración del vino.

El cambio climático impactará directamente en las especies y los patrones de producción agrícola, siendo la viticultura altamente sensible al clima y a la subida de temperaturas.

Las regiones vinícolas nunca serán la misma de no actuarse contra los efectos del cambio climático.


Regiones vinícolas Año 2050

En rojo  prevé declive. 
En azul. Zonas actualmente no aptas para viticultura, se proyectan para convertirse adecuados en el futuro.
En verde áreas vinícolas, que permanecerán adecuadas.


Avances del CSIC en el cultivo de la Vid para afrontar el Cambio Climático

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) avanza en la investigación de nuevas técnicas de cultivo para la obtención de variedades de vid más resistentes y mejoradas genéticamente, con el objetivo de afrontar los retos del cambio climático y lograr una producción sostenible.


Viñedo en zona semidesértica en el sur de España

Los últimos estudios llevados a cabo el Consejo Superior de Investigaciones Científicas apuntan a que el futuro de la vitivinicultura pasa por adaptarse a las nuevas condiciones de crecimiento asociadas a un aumento de la concentración de CO2 atmosférico, de la temperatura y de la sequía, lo que puede provocar la aparición de nuevos patógenos y plagas.

En este sentido, son varios los institutos del CSIC que han abierto líneas de investigación sobre el cultivo de la vid para dar respuesta a estos desafíos, mediante técnicas de cultivos in vitro, en invernaderos-cámara o herramientas de mejora genética.

Uno de los estudios más destacados es el desarrollado por el Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla (IRNAS) que, junto al Instituto de Investigaciones Agrobiológicas de Galicia (IIAG) y la Misión Biológica de Galicia (MBG), es pionero en la aplicación del cultivo in vitro. El IRNAS ha testado la tolerancia de plantas de vid silvestre y variedades de vid cultivadas frente a altas concentraciones de caliza o cobre en el suelo. Asimismo ha aplicado con éxito una técnica que combina el cultivo in vitro con temperatura de 38ºC (15ºC por encima de lo habitual en esta técnica de cultivo) para sanear viñedos virosados de las variedades Zalema, Pedro Ximénez, Palomino y Garrido Fino.

“Actualmente estamos realizando varios tipos de estudios. Uno de ellos, se centra en ensayar diferentes combinaciones entre iluminaciones azules y rojas, emitidas por lámparas tipo LED, con diferentes intensidades para optimizar las condiciones lumínicas del cultivo in vitro”, explica Manuel Cantos, científico del IRNAS.

El IRNAS viene cultivando in vitro variedades de mesa (Superior Seedless y Malvasía); de vino (Pedro Ximénez, Cabernet Sauvignon y Zalema); patrones para injertos; y 21 ecotipos de vid silvestre para lograr plantas sanas y homogéneas genéticamente. “A partir de estas plantas desarrollamos ensayos de interés en viticultura como la eliminación de las virosis, nuevas técnicas de propagación a gran escala o la selección de vides tolerantes a la sequía, al someterlas a condiciones de estrés hídrico”, añade Manuel Cantos.

En colaboración con la Universidad de Vigo y de Santiago de Compostela, el CSIC ha desarrollado, además, un protocolo de embriogénesis somática o asexual a partir de anteras y ovarios de las flores en 6 variedades autóctonas gallegas de vid. “Su caracterización ha supuesto un gran avance y abre las puertas para la aplicación de estas técnicas biotecnológicas en la mejora de cultivares autóctonos de vid”, aclara la Dra. Pilar Sánchez Testillano del Centro de Investigaciones Biológicas de Madrid (CIB).

  • Simulación en Invernaderos

Otra de las investigaciones relevantes encaminadas a afrontar los retos del cambio climático es la que desarrolla la Estación Experimental de Aula Dei (EEAD) que, en colaboración con la Universidad de Navarra analiza los efectos en la producción y la calidad de la uva de condiciones futuras de concentración de CO2 atmosférico. Según las previsiones, en 2100 el dióxido de carbono alcanzará las 700 partes por millón (ppm) —era de 280 ppm en el periodo preindustrial—, la temperatura aumentará una media global de 4ºC y habrá una menor disponibilidad de agua en general y para el riego de cultivos.

Estos ensayos se desarrollan en invernaderos-cámara, que permiten simular las condiciones del clima previstas para finales de siglo y compararlas con la situación actual, así como en invernaderos de gradiente térmico, que han posibilitado conocer más detalles de los efectos del cambio climático y de la radiación UV-B sobre los tiempos de maduración y la calidad de la variedad Tempranillo.

·      Mejora genética y selección clonal

En esta línea trabaja actualmente el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICCV), que ha evaluado también el efecto del aumento de la temperatura en la expresión génica de clones de la variedad Tempranillo, seleccionando aquellos mejor adaptados. Los investigadores del ICCV estudian, además, la secuencia genómica de una variante del ácaro Tetranychusuricae, que ha aparecido en las zonas más cálidas de la Península Ibérica y que resulta muy dañina para los viñedos. Con estos estudios se conocerán las alteraciones genéticas que le permiten parasitar la vid, diseñando así actuaciones de defensa frente a estas nuevas amenazas.

El ICCV trata de comprender el control genético de caracteres que son de interés en la generación de nuevas variedades, así como en el desarrollo de tecnologías de secuenciación para desarrollar procesos de selección más eficientes. Establecer estrategias basadas en la mejora genética constituye una de las respuestas científicas a los diferentes tipos de estrés que pueden afectar a la vid.

Las conclusiones de estos estudios se recogen en la pionera exposición La vid, el vino y el CSIC. El CSIC, que genera el 20% de la producción científica nacional, es la institución con mayor porcentaje de transferencia de resultados al tejido productivo, tal y como se corrobora en esta muestra multidisciplinar, que cuenta con la colaboración de 9 bodegas: Terras Gauda, Vega Sicilia, Marqués de Riscal, Grupo Estévez, Freixenet, Abadía da Cova, Borsao, Alto Moncayo y Lustau y la Plataforma Tecnológica del Vino.

jueves, 13 de diciembre de 2018

El vino se hace en la cepa

El enólogo participa cada vez más en el proceso de producción de la uva. Lo cual se traduce en su vestuario: menos bata  y más bota.

Hasta no hace mucho, los responsables de la elaboración en las bodegas eran conocidos como los “químicos”. Lo cual, en el escenario de la industria agroalimentaria, tiene un componente claramente peyorativo. Es de esperar que en la bodega se lleve a cabo la transformación de un producto, en este caso el fruto de la viña, traído directamente del campo, en otro, el vino, sin la intervención de ningún elemento que no sea exclusivamente natural.
La mala fama de los químicos no ha sido porque sí. En el pasado, los conocimientos en química, se mal-utilizaban para hacer adulteraciones, a veces con graves consecuencias para la salud, con el afán de lucro de mercaderes sin escrúpulos. Pero esos tiempos quedaron muy lejos. No  porque los controles alimentarios sean cada vez mayores y porque los consejos reguladores y otros organismos competentes velen por la transparencia, sino simple y llanamente por razones económicas. Para hacer vino no hay materia prima más barata que la uva. La química ha pasado a ser, de este modo, una disciplina más de la ciencia enológica, parte fundamental del recorrido formativo del enólogo.

Química,  parte imprescindible en la formación del enólogo

Necesita, el enólogo, conocer y comprender las reacciones y procesos que ocurren en el vino durante su elaboración, estableciendo los métodos de análisis, control y seguimiento. Igualmente, precisa, conocer las técnicas y también la utilidad y el comportamiento de los pocos aditivos de uso común en la elaboración y conservación del vino. Este saber permitirá decidir entre las múltiples opciones que posibiliten sacar lo mejor de la uva, tecnología y medios al alcance.
Sobre la praxis y profundidad de los conocimientos los hay que discrepan. Algunos son de la opinión, que para encender una lámpara no hace falta ser electricista, y, menos aún, físico nuclear. Lo que llevado al terreno de la enología sería como decir que para hacer buen vino no hace falta saber la fórmula química de la catequina,  (¡ojo¡ no es lo que se estudia en la catequesis). Lo que si  conviene saber es que es un compuesto fenólico presente sobre todo en la semilla y hollejo, que puede provocar sabor amargo al vino, y cuyos niveles varían en función de variables sobre las que se puede actuar en el campo y en bodega.

El enfoque multidisciplinar actual de los estudios de enólogo se refleja en su vestimenta. Antes, los “químicos” solían usar bata. Ahora los enólogos visten como quieren, pero casi siempre tienen unas botas a mano (a pie sería más exacto). El enólogo ha traspasado los límites del laboratorio y de la bodega para entrar en la viña.

No ha sido este un cambio que se haya producido de la noche a la mañana.  Esta, casi podemos llamar,  revolución natural, ha sido en parte debida a la importancia que cada día más se da a la viticultura. Es necesario conocer las necesidades y requerimientos que la viña como cultivo tiene durante todo el ciclo de vida, desde su plantación hasta su maduración, así como sus amenazas, plagas y enfermedades y, también, las oportunidades que brindan un manejo adecuado y una recolección en el momento justo. Todo para que la uva llegue en las mejoras condiciones a bodega, se le saque el máximo partido y se puedan alcanzar los resultados deseados.


El vino se hace en la viña, por lo que, en ella, hay que poner todos los medios para que la uva llegue en condiciones óptimas a la bodega
Es un principio totalmente aceptado en los últimos años: el vino se hace en la viña.  Queriendo decir con esto, la transcendencia que en la calidad del vino tiene  partir de una buena materia prima. Ahora bien, cuando esta, la uva, no es todo lo buena que sería deseable, es cuando el enólogo adquiere más protagonismo y necesita aplicar toda su ciencia para corregir aquellos parámetros que pueden dar lugar a defectos en el producto final. Pero esto nunca es fácil y, lo peor, los resultados son siempre inciertos.
Entra en juego, así, la prevención. Algo ya asumido en todos los ámbitos de nuestra vida, no solo en la salud (mejor prevenir que curar). Se habla de mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipos, de la prevención de accidentes laborales, de la prevención de reclamaciones de los clientes, de la prevención de catástrofes,… Sabemos que una decisión equivocada en determinados momentos, claves durante el cultivo, puede dar lugar a que la uva resulte no apta o de inferior categoría. Es por ello que, para disminuir los riesgos, es necesario poner todos los medios y no descuidar la prevención.

Pero a la vez que la viña entra como variable a controlar en el proceso de vinificación, son cada vez más los elementos a tener en cuenta en la elaboración. La tecnología a nuestro alcance resulta imprescindible para la consecución de un producto de calidad, que mantenga las cualidades por el mayor tiempo posible y, que lleve, además, el marchamo propio de la bodega. Los clientes, aunque saben que en el vino no todas las añadas son iguales, requieren productos con calidad y propiedades organolépticas similares a los que conocen y por los cuales deciden la compra campaña tras campaña. Tarea no fácil, incluso cuando el cien por cien de la uva procede de viñedos propios, no digamos nada si los proveedores no son fijos.
Vemos por consiguiente, lo mismo que el chef de cocina va al mercado a elegir el producto óptimo, el enólogo actual va al campo. Y lo hace, participando con el técnico vitícola, (si no son la misma persona), desde en la elección del terreno y del material vegetal para la plantación, hasta en los métodos, tratamientos y pautas de cultivo, escogiendo la uva que va para las distintas elaboraciones y determinando el momento óptimo de vendimia. Consciente de la trascendencia que cada una de las decisiones va a tener en las cualidades de la uva.
Aun así, con todo aparentemente bajo control, sabemos que el producto final está determinado en buena parte por el azar. El  tiempo (climatología) y la respuesta de la planta son siempre una incógnita. Cada vendimia es distinta, y lo es también, la elaboración. La ciencia está en sacar el máximo partido a lo que tenemos y resolver los problemas según vayan apareciendo. Luego es sólo esperar a que el tiempo haga su trabajo. En el resultado difícilmente previsible radica uno de los mayores encantos del oficio de enólogo. También del vino.
Fuente: El Diario La Rioja”