Antocianinas
y taninos (proantocianidinas) son los responsables de los rasgos sensoriales
característicos de los vinos tintos en cuanto al color o a sensaciones
gustativas (amargor) y táctiles (astringencia). Estas moléculas, por su tamaño,
no pueden generar sensaciones aromáticas, pero sí que pueden afectar a la
partición de compuestos aromáticos entre las fases líquida y gaseosa, por lo
que acaban modulando el aroma ortonasal y retronasal y por ello se considera
que pueden afectar a la totalidad del espectro sensorial.
La
presencia de antocianinas en los hollejos y de proantocianidinas en hollejos,
pepitas y raquis, y la composición fenólica en general, se puede modular por
las actuaciones del elaborador tanto en la viña
como en la bodega.
En
el primer caso, en la viña, mediante
técnicas de irrigación, como el déficit
de irrigación regulado (DIR), una técnica de irrigación por la que el agua
se suministra a tasas iguales o inferiores a las de evapotranspiración total
(ETt).
En este marco es en el que se desarrolla el trabajo de tres autores estadounidenses, de las universidades Estatal Politécnica de California en San Luís Obispo, y la Estatal de Washington, en donde exploran los efectos individuales y combinados de cuatro tratamientos de déficit de irrigación controlado (25% ETt, 70% ETt, 100% ETt y 25/100% ETt) y tres de maceración (control durante 10 días, maceración extendida durante 30 días y sangrado del 16% del mosto en volumen en prensado). Según los autores, entre los tratamientos que más afectaban a la presencia de antocianinas se hallaba el sangrado.
Los autores detallan en sus resultados las combinaciones de estas prácticas que pueden tener impacto en las cualidades sensoriales buscadas.
FUENTE:
Casassa L.F.; Larsen, R.C. y Harbertson, J.F.:
“Effects of Vineyard and Winemaking Practices Impacting Berry Size on Evolution
of Phenolics during Winemaking”, American Journal of Enology and Viticulture
, 2016; DOI: 10.5344/ajev.2016.15105.