La incidencia de la
naturaleza y características del suelo de cultivo sobre la calidad de los vinos
es ampliamente discutida por los distintos autores y expertos en la materia. En
muchas zonas nuevas o países y regiones jóvenes en el cultivo de la vid, tienden
a asegurar que el suelo, aunque importante, es un factor puramente secundario
en relación con el clima y la variedad, mientras que en muchas de las regiones
famosas de Europa es firme la creencia de que un suelo particular tiene mucho
que ver con el éxito local.
Los autores franceses
en general valorar mucho el papel del suelo en la calidad de los vinos, y es
completamente comprensible porque necesitan encontrar motivaciones
diferenciadoras para unas variedades francesas (Cabernet-Sauvignon, Chardonnay,
Merlot, etc.) que cada vez se encuentran más universalmente extendidas.
Las características
esperadas en los vinos de acuerdo con el tipo de suelo de que proceden son:
- Arcillas: Vinos poco
finos y tánicos
- Arcillas-calizas: Vinos
finos, con bouquet, poco alcohólicos
- Arcillas-ferruginosas: Vinos
alcohólicos, color alto
- Arenas: Vinos
brillantes, suaves, poco alcohólicos
- Arenas-caliza: Vinos
alcohólicos y secos
- Caliza: Vinos con
cuerpo, crianza
- Humíferos: No vegeta
- Fértiles y compactos:
Vinos poco finos y de escasa conservación
- Húmedos y pesados:
Cantidad y poca calidad
Hay que tener en
cuenta que la vid tiene raíces hondas, por lo que explota no sólo la capa
superficial de tierra arable sino también horizontes más profundos. La
composición y la estructura de los suelos tienen decisiva importancia en la
producción del viñedo. El medio ideal para el metabolismo de la viña es un
suelo superficial y un subsuelo profundo que pueda ser explorado por las raíces
para extraer sus reservas de agua. Por eso, cuando se define un pago de vid,
hay que referirse inmediatamente al suelo, aunque éste pueda verse influenciado
por otras cualidades definitivas (clima, paisaje, condiciones de cultivo). De
una forma genérica, se pueden distinguir suelos arcillosos (con más de un 30 %
de arcilla), suelos arenosos (con menos del 15 % de arcilla y de limo), suelos
limosos (con más del 50 % de arcilla y limo), suelos gumíferos (con más del 10
% de humus), suelos de gravas (compuestos por guijarros y cantos rodados,
procedentes de los aluviones) y suelos de margas (compuestos de calizas y
arcillas).
Las características
térmicas del suelo influyen en el ciclo de la viña. Los suelos cálidos (grava,
arena, limo) adelantan la maduración de la vendimia, mientras que los suelos
fríos (arcillas y margas) retardan la madurez. De la misma forma, los suelos de
estructura pesada y seca con más cálidos que los suelos ligeros y húmedos. Los
suelos alcalinos y calcáreos, como las famosas albarizas, producen vinos
punzantes, con estructura elegante y buena acidez frutal. Sin embargo, el uso
de ciertos fertilizantes ha diminuido la alcalinidad de muchos suelos y, por
eso, los vinos tienen hoy tendencia general a ser más blandos y menos ácidos.
Los suelos oscuros reflejan menos el calor del sol y la luminosidad que los
suelos claros. La perfecta alianza de una determinada variedad con el suelo más
idóneo produce los grandes vinos. Así, por ejemplo, la Merlot cultivada en
arcillas pesadas exhibe sus mejores cualidades de suavidad, finura y carnosidad.
Lo mismo ocurre con la alianza de la Cabernet Sauvignon y las gravas, o de la
riesling y la garnacha con los suelos de pizarra.
La viña aprecia los
suelos pobres que otros cultivos no aceptan, siempre que no haya carencias. Uno
de los mejores ejemplos lo proporcionan las locorelles del Priorato, los
esquistos de Mosela o del Duero y los cantos rodados de Chateauneuf-du-Pape.
Los cantos rodados presentan además la ventaja de almacenar el calor durante el
día y liberarlo a las cepas durante la noche. En estas tierras pobres, la vid
está obligada a hundir sus raíces profundamente en el suelo, lo cual tiene el
efecto de regularizar el aporte de agua a las cepas. Sean cuales sean las
precipitaciones, la humedad está asegurada en el momento del crecimiento de la
planta (en primavera). Además, durante la fase de maduración, los excesos de
agua de lluvia sólo tienen consecuencias limitadas. La importancia del régimen
hídrico también aparece en el caso de los viñedos de Pomerol. Algunos de los
crus más célebres, principalmente Pertus y Trotanoy, extraen su principal
originalidad de la presencia de arcillas hidromorfas, que se hinchan con la
lluvia y de este modo protegen a la planta sirviéndole de impermeable. Sin
olvidar los alios formados por concreciones férricas en el Médoc, Graves y en
Saint-Émilion, así como en los mejores viñedos australianos de Coonawarra.
Estas capas de alios se dan en algunos viñedos que tienen un régimen
pluviométrico muy seco durante el verano, circunstancia que siempre puede
contribuir a la calidad. La importancia de la textura del suelo es también
decisiva en las albarizas que producen los vinos jerezanos, ya que estos suelos
calcáreos permiten un buen drenaje del agua, tan importante en estos viñedos
situados en clima muy cálido. El mayor o menor pH del suelo influye también
sobre la alimentación de la planta y su crecimiento, sobre todo porque el pH
del suelo es en realidad el pH del agua en contacto con el suelo.
No existe un terruño
ideal que pueda aplicarse a todas las variedades de vid. El cultivo de la viña
exige ciertas condiciones cuando se trata de mantener pequeñas producciones de
calidad. El suelo no debe ser muy rico, para que la vid no sea demasiado
vigorosa no la uva demasiado grande. Tampoco esto significa que el suelo deba
presentar carencias: el equilibrio es siempre importante y el agricultor debe
tenerlo en cuenta. Por su naturaleza, el terruño debe poder aportar ciertos
caracteres organolépticos al vino. Su pobreza es un elemento de calidad del
vino, pues favorece rendimientos limitados que evitan la dilución de los
colorantes, de los aromas y de los componentes del aroma. Aunque todos los
intentos orientados a probar que hay sustancias que pasan del suelo a la uva y
al vino han fracasado, es probable que la naturaleza del suelo marque el
carácter del vino. La textura del suelo no desempeña un papel decisivo, en
cambio, su estructura debe permitir una macro porosidad elevada, a fin de
evitar un estancamiento del agua a nivel de las raíces.
Algunos de los
mejores terruños se sitúan en laderas de colinas bien expuestas. Esta situación
tiene un doble efecto: garantizar una buena insolación y asegurar un drenaje
natural del terreno.
Por todo ello, el
plantar un viñedo es necesario conocer las características del suelo: textura,
estructura, composición, pH, contenido en calcáreo, etc. De estas
circunstancias depende nada menos que la elección acertada del portainjerto
adecuado para prosperar en los diferentes tipos de suelos. Algunos, como la
Riparia Gloria de Montpellier o la Riparia Rupestris enferman de clorosis
cuando el suelo es demasiado rico en carbonato cálcico. Otros, como los
híbridos de Candicans, prefieren los suelos ácidos de pizarra, y otros, como la
Rupestris de Lot, no aceptan suelos húmedos. Los Vinífera-berlandieri son muy
aceptados en los suelos calcáreos, y algunos sufren mucho la carencia de
magnesio, como el Fercal. Pero no sólo la composición y la textura del suelo es
importante. El viticultor puede intervenir sobre la forma en que las plantas
explotan sus recursos y colonizan el suelo, variando la densidad de plantación.
Una menor densidad de plantación ayuda a las viñas que se cultivan en suelos
secos y una mayor densidad de plantación ayuda a las viñas que se cultivan en
suelos humedos.
- Suelo Activo: Suelo con
condiciones biológicas favorables, caracterizado por colonización amplia por
organismos así como por descomposición y humificación buena y rápida de las
sustancias orgánicas (especialmente abonos orgánicos y abonos verdes).
- Suelo Fósil: Suelo
fosilizado, muerto, enterrado, petrificado, en muchos casos variado
diagenéticamente, por ejemplo endurecido por cementos, transformado por
carbonización de carbonos, areniscas carbonosas, etc.
- Suelo Reciente: Suelo
formado en las condiciones de hábitat actuales.
- Suelo Relicto: En
contraposición a suelo reciente y suelo fósil, el suelo que en muchas
características esenciales permite reconocer actualmente que su formación se ha
producido bajo condiciones ambientales y clima de épocas pasadas, pero que en
su actual hábitat aún forma la capa superficial viviente de la corteza
terrestre sólida.
ANÁLISIS DEL TERRENO
Desde hace años hay
importantes métodos para valorar la calidad físico-química del terreno mediante
catas de tierra y su posterior estudio con el propósito de permitir una mejor
gestión del viñedo.
No se puede excluir
el conocimiento del contenido de sustancias nutritivas del suelo y del estando
nutricional en que se encuentra el cultivo si se desea plantear correctamente
la producción de un viñedo y también evitar exceso en los abonos que puede ser
perjudicial tanto para el producto final como para el medio ambiente. Para un
correcto mantenimiento de la viña hay que tomar medidas para prevenir carencias
y al mismo tiempo mantener un adecuado nivel nutritivo del viñedo.
El análisis
físico-químico del terreno, además de complementar el análisis de las hojas en
los abonos de producción, ofrece información esencial para actuar correctamente
durante el momento de la plantación y en la gestión del viñedo permitiendo:
- Prever una aportación de
los elementos nutritivos ausentes.
- Realizar correcciones en
terrenos anómalos como ácidos y salinos.
- Elegir el portaingerto
que se adapte mejor a las condiciones del suelo.
- Prever el comportamiento
de los fertilizantes que se usarán en el viñedo y, por tanto, elegir los más
eficaces.
Hay
que tener en cuenta que no solo basta el análisis del terreno para obtener toda
la información necesaria. El resultado productivo de la viña es fruto de
complejas interacciones entre la variedad, suelo, clima, relieve y técnicas de
cultivo, que obviamente, no surgen de un simple análisis.
