miércoles, 31 de agosto de 2016

Efecto de las prácticas vitivinícolas en las cualidades sensoriales del vino tinto

Antocianinas y taninos (proantocianidinas) son los responsables de los rasgos sensoriales característicos de los vinos tintos en cuanto al color o a sensaciones gustativas (amargor) y táctiles (astringencia). Estas moléculas, por su tamaño, no pueden generar sensaciones aromáticas, pero sí que pueden afectar a la partición de compuestos aromáticos entre las fases líquida y gaseosa, por lo que acaban modulando el aroma ortonasal y retronasal y por ello se considera que pueden afectar a la totalidad del espectro sensorial.

La presencia de antocianinas en los hollejos y de proantocianidinas en hollejos, pepitas y raquis, y la composición fenólica en general, se puede modular por las actuaciones del elaborador tanto en la viña como en la bodega.

En el primer caso, en la viña, mediante técnicas de irrigación, como el déficit de irrigación regulado (DIR), una técnica de irrigación por la que el agua se suministra a tasas iguales o inferiores a las de evapotranspiración total (ETt).



En el segundo caso, en la bodega, mediante tiempos extendidos de maceración. Esta técnica es probablemente la más utilizada para aumentar la concentración de taninos del vino.




En este marco es en el que se desarrolla el trabajo de tres autores estadounidenses, de las universidades Estatal Politécnica de California en San Luís Obispo, y la Estatal de Washington, en donde exploran los efectos individuales y combinados de cuatro tratamientos de déficit de irrigación controlado (25% ETt, 70% ETt, 100% ETt y 25/100% ETt) y tres de maceración (control durante 10 días, maceración extendida durante 30 días y sangrado del 16% del mosto en volumen en prensado). Según los autores, entre los tratamientos que más afectaban a la presencia de antocianinas se hallaba el sangrado. 

Los autores detallan en sus resultados las combinaciones de estas prácticas que pueden tener impacto en las cualidades sensoriales buscadas.

FUENTE:
Casassa L.F.; Larsen, R.C. y Harbertson, J.F.: “Effects of Vineyard and Winemaking Practices Impacting Berry Size on Evolution of Phenolics during Winemaking”, American Journal of Enology and Viticulture , 2016; DOI: 10.5344/ajev.2016.15105.

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