viernes, 6 de mayo de 2016

Kosher, el vino "puro" elaborado según los requisitos de la ley judía

    La palabra hebrea Kosher ,palabra que procede del yidish (judío o hebreo), significa puro y se aplica a los alimentos y bebidas que han sido elaborados según los preceptos de la ley judía. 
    El vino, más que cualquier otra comida o bebida, representa la santidad e individualidad de la colectividad judía. Es usado para la santificación del Shabat así como del resto de festividades judías. En el Beit Hamikdash (Templo Sagrado) el vino fue volcado sobre el altar junto con los sacrificios. 
    En el caso que nos ocupa, la clave reside en que un rabino deberá comprobar y certificar que cada uno de los elementos del proceso productivo del vino se ha ajustado a la Kashrut o normas alimentarias hebreas.
  El exhaustivo protocolo de producción de vino kosher basado en la ley mosaica exige cumplimentar los siguientes requisitos:
  • Los tanques de fermentación del vino y todo el material de uso deben pasar un proceso de kosherización y tener un uso independiente para el kosher.


  • La totalidad de materias primas usadas en la elaboración del vino deben estar certificadas previamente por la ley judía (es decir, tener certificado kosher).
  • El proceso comienza con el llenado de agua tres veces de los tanques en intervalos de 24 horas.
  • Una vez que la uva llega a la bodega para ser volcada en la tolva, las manos de un rabino o persona competente para el proceder kosher, se convierten en las manos del enólogo siguiendo todas sus directrices, y el vino finalmente elaborado, puede ser aprobado como vino kosher.


    El vino es elaborado siguiendo la Ley Judía y bajo la supervisión del prestigioso Rabinato “OU” de Estados Unidos y de la Federación of Kashrut de Londres en estrecha colaboración con los Rabinos Locales de Jabad Lubavitch de Barcelona.

Condiciones generales:
  • Edad mínima de las cepas : 4 años.
  • Sin fertilizantes orgánicos.
  • Estricta higiene y condiciones de limpieza.
  • No se permiten bacterias añadidas, levaduras o enzimas.
  • La gelatina y la caseina están prohibidas en la clarificación.
  • Se permite la bentonita y el huevo de cáscara blanca, pero éste debe ser abierto y revisado por el rabino.
  • Sólo se permite usar nuevas botellas.
  • No se recogen las uvas al 7º año (año de Sabbath) y la tierra debe regenrarse.
  • El 1% de los beneficios obtenidos por el vino debe ser entregado para causas benéficas
  • Solamente Judíos respetuosos con el Sabbath y observantes de la ley están autorizados para vinificar y entrar física y visualmente en contacto con el vino.


     El vino kosher no sólo se producen en Israel, también tienen en varios viñedos españoles su origen inesperado. 
    La primera bodega española que destinó parte de su elaboración al vino kosher fue Bodrgas Capçanes en el priorat (D.O Monsant)


    A continuación os detallo algunas bodegas que elaboran vinos kosher en España.

Clos Mesorah

  Ana Aletà y Moisés Cohen regentan la bodega Clos Mesorah (“transmisión” sería su traducción del hebreo), que produce el vino homónimo en viñedos en la DO Montsant, en el Priorat catalán. Se trata de una estirpe familiar sefardí que hunde sus raíces en 1492, cuando los judíos fueron expulsados de España, y que vuelve al país de sus orígenes donde producen series limitadas que venden en EEUU, Francia, Italia, Israel y Sudamérica, o en los restaurantes “con estrella” “Arzak” y “Celler de Can Roca“.
   “Somos la única bodega kosher al cien por cien en España y en Europa”, explica Cohen, aunque sí hay algunas empresas que hacen con ese sello una parte de sus referencias o pequeñas series. “Fuera de Israel, que yo sepa, sólo hay dos o tres más” y precisa: “No es que hagamos vinos kosher. La bodega es kosher en sí, y por supuesto los vinos también lo son”.
    “Hacer vino kosher es una filosofía de vida. Una apuesta emocional y pasional" afirma.
Desmiente tópicos, por contra, porque “aquí no hay bendiciones, ni nada de eso. Esto no existe en nuestro vino kosher”, aunque sí respetan el calendario judío y su “ritmo lunar”, y deben contar, además, con una certificación en la que media un rabino. La UO (Unión Ortodoxa) es la agencia de certificación kosher más internacional, que certifica más de 400.000 productos de 80 países.



Freixenet

    Gonzalo López de Ceballos dirige el proyecto internacional de cava kosher de la firma catalana Freixenet. Hace 5 años lanzaron un cava premium al comprobar que en las bodas de Israel no se tomaban espumosos que no tuvieran ese sello y en muchos hoteles, incluso, estaban prohibidos los vinos no aptos para los judíos.
Israel, con 6 millones de personas “que consumen kosher”, era el primer mercado al que miraron, aunque también se fijaron en países con importantes núcleos de población judía como EEUU (con más de 3 millones), Francia (500.000) o Reino Unido (300.000), México, Panamá, Colombia y Argentina.


    Freixenet tiene una producción estable de 60.000 botellas de cava kosher al año, un segmento en el que se han introducido con fuerza distintas bodegas, incluso casas de champán francés (kosher) como Pommery, Drappier o Laurent Perrier.
López de Ceballos recuerda que hacer vinos kosher implica mayores dificultades que en el resto de alimentos y bebidas, porque requiere que se modifiquen hasta 150 elementos usados habitualmente en la enología, lo que hace de ellos unos productos orgánicos y de calidad excepcional, y con unos controles casi superlativos.

González Byass

    El grupo jerezano González Byass es otro ejemplo; en cada vendimia, recibe la visita de los rabinos de la certificadora London Beth Din. Su director, el rabino Akila Padwa y el Dayan Ehrentreu (“superior de rabinos”) supervisan de manera minuciosa el proceso de molturación de la uva en los lagares de Las Copas, cuentan desde la bodega.
    En 1998 embotellaron la primera partida del finoTío Pepe Kosher, aunque unos años antes se inició el proyecto con 100 botas de mosto seleccionado y que dieron origen a la solera de Tío Pepe Kosher.



    Actualmente se elaboran también en Navarra, Utiel-Requena, Penedés, Valdeorras, Ribera de Júcar, Madrid, Ribera del Duero, Alella y Rioja.

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