jueves, 13 de diciembre de 2018

El vino se hace en la cepa

El enólogo participa cada vez más en el proceso de producción de la uva. Lo cual se traduce en su vestuario: menos bata  y más bota.

Hasta no hace mucho, los responsables de la elaboración en las bodegas eran conocidos como los “químicos”. Lo cual, en el escenario de la industria agroalimentaria, tiene un componente claramente peyorativo. Es de esperar que en la bodega se lleve a cabo la transformación de un producto, en este caso el fruto de la viña, traído directamente del campo, en otro, el vino, sin la intervención de ningún elemento que no sea exclusivamente natural.
La mala fama de los químicos no ha sido porque sí. En el pasado, los conocimientos en química, se mal-utilizaban para hacer adulteraciones, a veces con graves consecuencias para la salud, con el afán de lucro de mercaderes sin escrúpulos. Pero esos tiempos quedaron muy lejos. No  porque los controles alimentarios sean cada vez mayores y porque los consejos reguladores y otros organismos competentes velen por la transparencia, sino simple y llanamente por razones económicas. Para hacer vino no hay materia prima más barata que la uva. La química ha pasado a ser, de este modo, una disciplina más de la ciencia enológica, parte fundamental del recorrido formativo del enólogo.

Química,  parte imprescindible en la formación del enólogo

Necesita, el enólogo, conocer y comprender las reacciones y procesos que ocurren en el vino durante su elaboración, estableciendo los métodos de análisis, control y seguimiento. Igualmente, precisa, conocer las técnicas y también la utilidad y el comportamiento de los pocos aditivos de uso común en la elaboración y conservación del vino. Este saber permitirá decidir entre las múltiples opciones que posibiliten sacar lo mejor de la uva, tecnología y medios al alcance.
Sobre la praxis y profundidad de los conocimientos los hay que discrepan. Algunos son de la opinión, que para encender una lámpara no hace falta ser electricista, y, menos aún, físico nuclear. Lo que llevado al terreno de la enología sería como decir que para hacer buen vino no hace falta saber la fórmula química de la catequina,  (¡ojo¡ no es lo que se estudia en la catequesis). Lo que si  conviene saber es que es un compuesto fenólico presente sobre todo en la semilla y hollejo, que puede provocar sabor amargo al vino, y cuyos niveles varían en función de variables sobre las que se puede actuar en el campo y en bodega.

El enfoque multidisciplinar actual de los estudios de enólogo se refleja en su vestimenta. Antes, los “químicos” solían usar bata. Ahora los enólogos visten como quieren, pero casi siempre tienen unas botas a mano (a pie sería más exacto). El enólogo ha traspasado los límites del laboratorio y de la bodega para entrar en la viña.

No ha sido este un cambio que se haya producido de la noche a la mañana.  Esta, casi podemos llamar,  revolución natural, ha sido en parte debida a la importancia que cada día más se da a la viticultura. Es necesario conocer las necesidades y requerimientos que la viña como cultivo tiene durante todo el ciclo de vida, desde su plantación hasta su maduración, así como sus amenazas, plagas y enfermedades y, también, las oportunidades que brindan un manejo adecuado y una recolección en el momento justo. Todo para que la uva llegue en las mejoras condiciones a bodega, se le saque el máximo partido y se puedan alcanzar los resultados deseados.


El vino se hace en la viña, por lo que, en ella, hay que poner todos los medios para que la uva llegue en condiciones óptimas a la bodega
Es un principio totalmente aceptado en los últimos años: el vino se hace en la viña.  Queriendo decir con esto, la transcendencia que en la calidad del vino tiene  partir de una buena materia prima. Ahora bien, cuando esta, la uva, no es todo lo buena que sería deseable, es cuando el enólogo adquiere más protagonismo y necesita aplicar toda su ciencia para corregir aquellos parámetros que pueden dar lugar a defectos en el producto final. Pero esto nunca es fácil y, lo peor, los resultados son siempre inciertos.
Entra en juego, así, la prevención. Algo ya asumido en todos los ámbitos de nuestra vida, no solo en la salud (mejor prevenir que curar). Se habla de mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipos, de la prevención de accidentes laborales, de la prevención de reclamaciones de los clientes, de la prevención de catástrofes,… Sabemos que una decisión equivocada en determinados momentos, claves durante el cultivo, puede dar lugar a que la uva resulte no apta o de inferior categoría. Es por ello que, para disminuir los riesgos, es necesario poner todos los medios y no descuidar la prevención.

Pero a la vez que la viña entra como variable a controlar en el proceso de vinificación, son cada vez más los elementos a tener en cuenta en la elaboración. La tecnología a nuestro alcance resulta imprescindible para la consecución de un producto de calidad, que mantenga las cualidades por el mayor tiempo posible y, que lleve, además, el marchamo propio de la bodega. Los clientes, aunque saben que en el vino no todas las añadas son iguales, requieren productos con calidad y propiedades organolépticas similares a los que conocen y por los cuales deciden la compra campaña tras campaña. Tarea no fácil, incluso cuando el cien por cien de la uva procede de viñedos propios, no digamos nada si los proveedores no son fijos.
Vemos por consiguiente, lo mismo que el chef de cocina va al mercado a elegir el producto óptimo, el enólogo actual va al campo. Y lo hace, participando con el técnico vitícola, (si no son la misma persona), desde en la elección del terreno y del material vegetal para la plantación, hasta en los métodos, tratamientos y pautas de cultivo, escogiendo la uva que va para las distintas elaboraciones y determinando el momento óptimo de vendimia. Consciente de la trascendencia que cada una de las decisiones va a tener en las cualidades de la uva.
Aun así, con todo aparentemente bajo control, sabemos que el producto final está determinado en buena parte por el azar. El  tiempo (climatología) y la respuesta de la planta son siempre una incógnita. Cada vendimia es distinta, y lo es también, la elaboración. La ciencia está en sacar el máximo partido a lo que tenemos y resolver los problemas según vayan apareciendo. Luego es sólo esperar a que el tiempo haga su trabajo. En el resultado difícilmente previsible radica uno de los mayores encantos del oficio de enólogo. También del vino.
Fuente: El Diario La Rioja” 

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